Biele víno
Postup výroby – od hroznu k burčáku
1.
Dovezené hrozno necháme cca den ležať (v prípade vína treba plody o částečně namačkat).
Hrozno pustí šťavu, ktorej sa hovorí samotok. Je to hroznový mušt, ktorý vznikne bez nutnosti lisovania.
Na fotke vo forme „jazierka“ :-)
2.
Pripravíme si potrebné náradie. Lis na hrozno a nádobu na vylisovanú šťavu.
Demižony je pred použitím dôležité opatrne umiť a desinfikovat!
To treba urobiť roztokom dvojsiričitanu draselného.
3.
Lis máme zmontovaný a sud s hroznom na dosah ruky.
Lis na obrázku má nejednu muchu a za niemálo 120 €ur by zasluhoval poriadna prislušenstvo.
Priložené prítlačné drevěné hranoly vám nebudú moc platné a tak je treba si vyrobiť svoje vlastné – a to hned v niekolkých dĺžkach.
4.
Lis naplníme namačkaným hroznom. Zo skušenosti treba povedať, že by nemal byť ani moc plný, ani moc prázdný.
Ideálne množstvo zistíte sami... praxou :-) Z vrchu hmotu prikryjeme lisovacou plochou,
pridáme prítlačné hranoly a našrobujeme vrchní diel s„pákou“ (lepší termín som nevymyslel).
5.
Hrozno lisujeme pomaly a s citom.. Predstava, že lis „utiahneme“ ako ventil na teplovodních rúrach, je chybná :-)
Zo začiatku potečie mošt prúdom, postupne bude slábnuť až sa úplne zastaví a v lise zostane suchá drť.
Ta by mala putovat do kompostu.. ale sú takí, ktorí je „preperú vo vode“ a vylisujú znova za vzniku takzvaného „druháku“.
Mošt prelievame do pripravených demižonou.
6.
K úspešné tvorbe vína je potreba uprava jeho cukornatosti. Mošt pripravený ku kvaseniu by mal mat 21 stupňou cukru (21 kg na 100 litrou).
Pridáme pripravené kvasinky a odmeranou dávkou živné soli.
Pridánie soli neni vždy treba, kvasný proces by mal byť naštartovaný behom naležania hrozna.
Pred prídavkom kvasnic je možné nechat mošt odkaliť.
7.
Teraz je rada na kvasinkách.
Víno pracuje, jeho teplota stúpa a to naznačuje, že sa začíná blížiť štádium burčiaku.
Sú takí, pre ktorých je toto štádium konečné – celý demižon burčiaku vypijú :-))
Po skončení kvasenia sa víno „stáča“ z kvasníc
(dĺžka kvasenia je 2-3 mesiace potam sa odelý čisté víno) a znovu sa nalieva do čistých demižonou.
Ty je treba naplniť čo najviac k hrdlu, aby sa k vínu dostalo čo nejmenej vzduchu.
Nastavá fáza samostatného dozrievania a čirenia (víno zbavujeme kalu.. často bielkovinného pôvodu)
- ideálne kvasenie je pri 15 až 20 °C -
Školenie vína
Posledná fáza pred stačaním hotového vína do pripravených fliaš sú rôzné stupňe jeho školenia.
Od opakovaného čířenia až k sírení. Cílem sirenia je udržať vo víne volný SO2.
Ten má za úlohu viazať na seba volný kyslík, vďaka ktorému víno oxiduje a prakticky ztráca na kvalite.
Absence kyslíku má vpliv aj na množenie mikroorganismou.
